冷菜、前菜系列

第一道，小京生。俗称“小红毛花生”。相传在明清时被选为贡品，遂因而得名。小京生为新昌的传统特产，是全国稀有的炒食花生良种,粒满壳薄，果仁香而带甜，油而不腻，松脆爽口.色香味俱佳。新昌人有谚“常吃小京生，胜过滋补品，吃了小京生，其味赛荤腥”。 

 

第二道，番薯干。番薯是新昌山区农民种植的主要杂粮。含有丰富的淀粉。当番薯风干之后，老百姓就将反射弧煮熟，加人芝麻、枯皮等摘烂，制成书本样大小薄片状，晒干、切成条、或炒或炸。口感酥脆、味道香甜。

 

 

第三道，香酥小溪鱼。选用新昌乡间小溪鱼，配以姜、蒜头、料酒、小葱。先将小溪鱼洗净，腌渍，下油锅炸至稣脆。口感稣脆，佐酒佳肴。

 

 

第四道，糟肉。杜甫很忙，糟肉不糟！将已经糟好的肉块取出后，切片、切块装盆，入口糟香四溢，且带荷叶清香，味极鲜美。肉不粘糟。不致因洗涤而使形状和香味逊色。

 

 

第五道，肉糕。新昌人称之为鸡子糕，分上中下三层，分别为蛋丝，腿精肉泥，水发豆腐皮，平铺在蒸笼中蒸熟。取出切成长方块， 装盆，撒上三色丝。制作精良。色艳味美。凡庆寿婚嫁，逢年过节必备此菜。寓意团圆美满，吉祥如意。

 

第六道，爽口萝卜条。选用大萝卜，洗净，切条，晒至萝卜条变柔软，打折而不断时。加盐，揉搓出水，装缸内，腌几天，取出，摊在笤箕上，晾干表面的水份。萝卜条晒到七八成干，再加入糖、五香粉少许拌均，喷一点酒，装坛子里压实，密封。开坛品尝，味甜、香脆、爽口。 

 

 

热菜

 第一道，鱼头。沃洲天姥，山有情，水有意，盈盈有缘处，鱼是最能体现出这种味道。选用沃洲湖有机鱼头，加佐料腌渍20分钟，用旺火至七分熟，配以香菇、笋片、农家豆腐、黑木耳、胡萝卜、蒜段，鱼头即成。入口鲜嫩味美，豆腐酥嫩，汤汁浓厚，五彩缤纷，集色香味。既可配酒又可下饭。

 

第二道，黄土鸡。主料:长诏竹园鸡。配以笋、茶树菇、莲子、拘祀子、山药、当归，附用绍酒，用中火炖至七分，改文火炖烂，加青菜芯、榨菜。全鸡呈金黄色，香稣肥嫩；佐料色彩缤纷，滋味鲜美。讲究色香味名形还有“声”，榨菜能添鸡汤中的鲜、香味外，嚼之发出脆响，亦是快颐之事。

 

第三道，炖豆腐。豆腐简单，但它包容天下。农家自制石磨豆腐用盐卤点卤，具有独特香味。经筒骨浓汤透炖后, 更为鲜美，撒上葱花，色泽美观，清香诱人。

 

 

第四道，沙锅红烧肉。将五花肉去毛，洗净，晾干。切成小块，改十字浅刀，加盐酒姜酱油溃20分钟。捞起、滤去卤汁，起油锅，炸至酱黄色，捞起，码入砂锅中，排列整齐，水、酒和调料一次加足，茴香，大火烧至肉酥烂，汤汁渐收，撤上香菜。肥而不腻，香、鲜、软、糯，佐酒、下饭均宜。

 

 

第五道，熬盆芋饺。新昌人吃芋饺少说也有几百年的历史。至少在清朝乾隆年间，就已成为当地人的佐餐食品。芋饺形状美观，软糯滑溜，清香扑奔，味道鲜美。汤、烧适宜，点心、早餐均可。

 

 

第六道，清溪螺蛳。“水做青罗带，山为碧玉簪”主料选用十九峰下清溪小螺蛳，吃法两种，一为红烧，起油锅入姜、辣椒炸出香味，改大火下螺蛳，加调料，烹以少量曲酒，撒葱花装盘；二为清蒸，别有风味。两者色泽美观，炒制香美，清蒸鲜美。

 

 

第七道，野笋蒸蛋。新昌习俗农家要吃健脚笋和鸡蛋，农家孩子吃健脚笋，祈使脚腿轻健。后来，改进方法以健脚笋剥壳，切丁，加鸡蛋，加调料， 打透蒸熟，即成健脚笋蒸蛋，毎个孩子都可分得一碗，蛋与笋，華素搭配，味极鲜美. 为立夏佳节孩子门最喜爱的食品。

 

 

第八道，猪蹄。主料为外婆坑农家猪蹄若干，色泽红润，晶莹剔透，肉酥软甘香，特别是皮和爪尖味尤可口，还有美容和润肤功用。

 

 

第九道：肉末油豆腐。将夹心肉剁成肉茸，打鸡蛋搅拌入香菇、蒜末，加湿淀粉、盐、味精拌匀成馅。选回山油豆腐撕开小口，填入肉馅。猪油入锅，炸至皮脆肉熟，配以蒜泥、酱油、剁椒食用。外酥里嫩，荤素搭配，味极鲜美。

 

 

第十道：亮眼汤。新昌有习俗于元宵十四夜，无论城乡都做“元宵亮眼羹”，家家皆备，人人必喝。以祈眼明心亮，诸事顺畅。加了炸面、年糕、鸡肠、鸡胗和嫩豆腐，此羹兼具多种滋味，鲜美至极，人人喜爱，百食不厌。

 

第十一道，煎豆腐。要说豆腐，属澄潭豆腐为佳，已有百余历史，名扬县内外，豆腐外酥里嫩，色泽明亮，营养丰富，滋味鲜美。

 

第十二道，手剥茭白。采用生长在高海拔，昼夜温差大的回山茭白。外形翠绿，剥去外衣，肉质白嫩。鲜中带有甘甜，可选用不用的佐料醮食。

 

 

第十三道，荠菜羹。荠菜过水，上高汤加肉丁，三沸之后用湿淀粉勾芡即成。荤素搭配，以素为主，清香开胃，老少咸宜。

 

第十四道，苋菜豆腐汤。这是最受新昌人喜爱的家常菜之一，苋菜梗碧绿，豆腐雪白，苋菜有特殊香味，豆腐软嫩鲜美，令人胃口大开。你确定它是臭的么？

 

 

第十五道，炖菜枝头。菜头清香，骨汤鲜美，色泽美观，吊人胃口。

 

第十六道，笋干菜扣肉。该菜选用农家五花猪肉，笋干菜。品尝时，用定做的面饼夹肉，肉皮酥烂，肥而不腻，笋干柔软，肉笋互补，味道鲜美。

 

主食

第一道，春饼。俗称饼筒，是新昌独有的。春为四季之首，春饼象征一元复始，万象更新，吉祥如意，阖家欢乐。一圆春饼薄如蝉翼，搭配各种蔬菜，也可加些臭豆腐、猪头肉。为新昌人百吃不厌的食品。

 

第二道，锅拉头。其形大如锅盖而得名，制法是在上白面粉中加入精盐、熟酒等陪聊，拌以水，调成糊状，发面半小时，捏出一团面在烧烫的铁锅上画圈。火候要控制的完美能做出不焦不软的面食，再配以马兰头、马铃薯、莴苣等山野土菜，别有风味。

 

 

第三道，炒榨面。将米面干制成圆饼形，象征团圆，招待客人或将一碗热气腾腾的榨面加上俩鸡蛋，或是将干榨面用开水泡软，凉水冲洗后入锅，同时加入调料和冬笋、蛋丝、肉丝、番茄、葱花等炒制，风味诱人。

 

 

第四道，糖麦饼。用热开水泡面粉搜拌成粉团（我家里经常是用热红薯和热洋芋代替热水），用短面棍择成一张张大小如盘的圆饼，在饼面上撒上些熟芝麻，红糖一类，然后将生面饼对折成半圆，压实边缘，放入锅中烤熟即成。此饼松软可口，存放时间可较长，不易生硬，可做旅途点心。

 

 第五道，麻糍。特点是软糯，酥香甜，荤鲜美，是为喜庆时分送亲友的礼物。

 

 

 

第六道，麦糕。在调好的面粉中加入石灰水、麦皮、盐、场成藤状，上锅蒸熟即可。以蜂蜜或蒜泥，腐乳蘸食。麦糕有特有的香味。

 

 

第七道，小汤包。新昌俗称的汤包，即小馄饨。薄如蝉翼，却久煮不糊。肉馅鲜美，却不油腻。新昌的汤包当属澄潭镇的最为著名，银城街有一家也名声在外，最近几年各家农家餐馆中也不少见了。

 

 

 

第八道，炒年糕。重头戏，很多远走他乡的新昌人年年不忘的美食。年糕其百搭的风格，是深受新昌人喜爱的原因之一，与外地不同，新昌多为榨糕，形状为长条。亲，还记得那碗草籽年糕么？

 

 第九道，笋干菜炸面汤。笋干菜时蔬面疙瘩。

笋干菜和很多种蔬菜搭配，如土豆，茭白，南瓜，西红柿，丝瓜，蒲子，四季豆等，还有黑木耳等各种菌类，水开后加炸面或者面疙瘩，熟后加肉丝或者蛋丝点缀。

 

第十道，芋饺

“芋饺”为绍兴市新昌县的传统风味小吃，有数百年的历史。至少在清朝乾隆年间，就已成为当地人的佐餐食品。新昌人做芋饺的芋头和其他地方不一样，新昌人做芋饺用的是芋子，其质细腻、软糯，嫩滑，浓稠，有粘性，而芋头相对而言显得较为粗糙，含有水量，而且缺乏粘性和糯性。芋饺的肉馅非常鲜美，因为芋饺面皮可以滴水不露地，完好地隔绝煮芋饺的汤汁。芋饺十分耐煮，也耐存放。

 

点心

1、米海茶。这是八九十年代新昌人春节待客常用的，碗底放金桔饼、蜜枣，兼作饮料和点心。小时候正月去外婆家必吃的点心，即使刚吃完饭。 

 

2、豆腐皮。同制作豆腐一样，把豆浆加热到100℃，保持20分钟，把豆浆放起入起皮锅内，使豆浆温度保持在80—90摄氏度，每隔2-5分钟起皮，可连续起皮。豆腐皮软韧，富含蛋白质。辅料熬成的浓汤不仅营养丰富，而且味极鲜美。以前，新昌妇女“坐月里”(生孩子后一个月内)时，多作为滋补和开胃的食品

 

转载于:https://www.cnblogs.com/crid/archive/2012/07/26/5172535.html