固定酶的过程是什么(固定酶的意义是什么)

学茶不仅要学会品茶，还要会泡茶。只有了解泡茶的过程，才能掌握茶的本质，进而通过品茶的过程来检验本质。杀青是制茶的一个非常关键的过程。

一、什么是绿色？

杀青是制茶工艺的关键工序之一。“青”指鲜叶，顾名思义，杀青就是破坏鲜叶的组织。在杀青过程中，采取高温措施快速转化鲜叶内容物。杀青不仅会破坏酶的活性，还会将内含物转化为各类茶叶独特品质的基础。

二、为什么要完成？

茶含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂。它可以加速或减慢生化反应的速度，但不会改变反应的方向和产物。大部分酶由蛋白质(少数为RNA)组成，其活性易受温度、化学环境(如pH值)等因素影响。在高温作用下，酶的蛋白质分子结构会被不可逆地破坏，从而完全失去酶活性。茶叶的“固绿”利用酶的高温失活作用，及时停止鲜叶中氧化酶(尤其是多酚氧化酶和过氧化物酶)的活性。其目的如下:

总之，破坏鲜叶的组织结构，改造鲜叶的形状和品质，为茶叶的独特品质打下良好的基础，既是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本依据。

三、杀青与茶叶品质的关系

杀青过程与制茶质量有很大关系，杀青质量受多种因素影响，主要是杀青、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量之间的相互关系。在技术因素相同的情况下，如果改变技术措施，固定酶的实际效果会大不相同。

1.如何摆脱它

目前我国茶叶杀青的方式主要有滚筒杀青、锅杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风杀青等。由于杀青机的种类不同，其杀青效果也不同，所以泡茶的质量也不同。

微波杀青整体质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本高、能耗大的问题，应用不广泛。

蒸汽杀青是改善绿茶色泽的理想方法，能有效保持鲜叶的绿色。一般来说，这种方法在日本蒸绿茶时经常使用。

煎锅杀青是中国传统的茶叶杀青方式。目前除少数名茶品级较高(特级至一级)外，大部分茶叶都采用滚筒杀青机杀青，一般能满足干茶、茶汤色泽青绿、香气悠长、滋味浓郁的要求。

2.失活温度

首先，酶的催化作用要迅速及时地被破坏。温度是影响酶催化的最重要因素之一。大多数茶叶应遵循“高温、先高后低”的第一原则，即开始时温度要高，使酶的活性在短时间内被破坏，然后降低温度促进内含物的转化，以保证酶的理化变化能满足茶叶品质的要求。

鲜叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶可直接或间接促进叶片中含量的变化。红茶品质形成最重要的过程——“发酵”就是根据这个原理将茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质。但为了保持绿茶“绿叶绿汤”的特性，需要在高温下灭酶，防止“变红”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65℃。为了防止鲜叶因酶促氧化而变红，必须将失活的叶片迅速升温至80℃左右(最长2分钟以内)约1分钟。

然而，并不是温度越高越好。温度过高对茶叶质量有害。杀青温度过高时，茶叶容易焦烧，这也是部分茶叶焦烧味浓，茶叶中碎末较多的主要原因之一。同时，叶绿素被破坏得更多，叶子也变黄了。咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖等含量下降，导致茶叶品质发生变化。温度过低容易导致杀青不充分，容易导致茎叶变红，成品茶会有青涩甚至酸味。如果温度太低，杀青时间太长，杀青锅里的茶叶会变得又黑又黑。因此，正确控制温度是保证绿叶质量的前提。

杀灭温度也与品种、叶种和时间有关。叶片大而厚、含水量较多的品种，应具有较高的火温；早春茶的嫩叶要厚而高，夏秋茶的嫩叶要薄而低。

普洱茶不同于其他茶。绿茶杀青的目的是停止发酵，而普洱茶杀青的目的是抑制酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有好的陈化效果，普洱茶的杀青温度要比绿茶低，时间也要长。重点在于普洱茶在贮藏过程中的连续后发酵，而在杀青和后续低温干燥过程中未被杀死的“酶”仍保持一定的生物活性，这对普洱茶的后发酵更为重要。

3.结束营业的时间

杀青时间是杀青技术的另一个重要因素，杀青时间的长短也影响杀青叶片含水量的变化。杀青时间过短，杀青不足，红茎叶红，叶液流失；如果时间太长，绿叶中的水分太少，很难拧成条，容易折断。

固定时间取决于固定温度、叶片数量、鲜叶质量和含水量。罐式杀青机的时间控制在5 ~ 8分钟。有专家以1级、2级鲜叶为原料做了杀锅实验，发现6.5分钟的杀青时间最好。在一定的温度和叶片数量条件下，应遵循“老叶杀幼，幼叶杀老”的原则。由于嫩叶中酶活性强，含水量高，杀死绿叶需要更长的时间。老叶含水量少，纤维素含量较高，叶片粗硬，易失水，应适当缩短杀青时间。一般都说杀青温度高，投叶量少，鲜叶含水量低，叶质薄，杀青时间不宜过长。因此，应适当控制固定时间，以保证固定叶的质量。

4.其他的

此外，鲜叶质量、摊放时间、抛叶量等影响杀青质量和成品茶的品质。对于不同的茶叶品种、不同季节生产的茶叶以及不同嫩度的茶叶，不同的杀青方式可能对其品质产生不同的影响。优质茶叶加工是综合考虑杀青温度和时间、鲜叶品质、叶片数量和杀青程度等问题，做出相应的正确组合。此外，茶叶杀青后的后处理也很重要。及时对杀青后的茶叶进行冷处理，不仅能更好地保护茶叶的色、香、味、形，还能有效提高茶叶中品质成分的含量。

茶叶品质的形成不是由某一过程、某一化学成分及其含量的增减决定的，而是主要生化成分的含量和比例随着工艺过程的进步而不断变化的结果。对于绿茶、黄茶和红茶的品质来说，掌握杀青是最重要的。

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